الإختبارات الخاصة بالعسل الطبيعي والمواصفة القياسية السورية له

الإختبارات الخاصة بالعسل الطبيعي والمواصفة القياسية السورية له
وزارة التموين والتجارة الداخلية السورية

العسل الطبيعي هو عبارة عن مادة سكرية تتميز بطعم ورائحة ونكهة خاصة، وتنحصر قيمته الغذائية في أنه يحتوي على السكريات المختلفة (غلوكوز وفركتوز بالدرجة الأولى) وعلى السكروز والسكريات المتعددة. كما أنه يحتوي على الدكسترينات و الحموض العضوية المختلفة وبعض الفيتامينات والأنزيمات ومواد عطرية وأملاح بعض المعادن, ومواد أخرى كثيرة. يدخل العسل الطبيعي في تصنيع بعض الأنواع من الحلويات ، حيث يستعمل في تجهيز بعض الحشوات الخاصة.

المواصفة القياسية السورية رقم 412 لعام 1987 الخاصة للعسل الطبيعي
حسب هذه المواصفة, يجب أن يتوفر في عسل النحل بأشكاله المختلفة الشروط العامة التالية :

1. ألا يحتوي على أي طعم غريب مغاير للطعم الحلو المميز له.
2. أن تكون الأقراص العسلية خالية من بيض النحل ويرقاته وأن تغطى أغلب العيون السداسية طبيعياً بالشمع.
3. أن يكون خالياً من أية إضافات غذائية طبيعية أو صناعية.
4. أن يكون خالياً من التخمر ولا تظهر الرغوة الناتجة عن التخمر.
5. ألا يكون قد عولج بالحرارة لدرجة تثبيط فعاليات الإنزيمات الموجودة فيه طبيعياً أو تقلل من نشاطها.
6. يجب أن يحتوي على فعالية لإنزيم الدياستاز لا تقل عن (8) وحدات (حسب مقياس غوث) وبحيث لا يزيد الهيدروكسيل ميتيل فورفورال عن 40 مغ/كغ.
7. يجب أن يكون للعسل المتبلور صفات وخصائص العسل السائل عند تسخينه مدة نصف ساعة لدرجة حرارة تقارب الـ 55 °م.
8. يجب أن يكون خالياً من المواد الغريبة والحشرات وأجزائها عدا المواد المذكورة في البند 2.
9. يحرف الضوء المستقطب إلى اليسار.
10. يجب ألا تزيد نسبة النداوة (الرطوبة) على 21%.
11. يجب ألا تزيد نسبة الرماد الكلي على 1%, كتلة/كتلة.
12. يجب ألا تزيد نسبة السكروز على 10%، كتلة/كتلة.
13. يجب ألا تقل نسبة السكر المرجع عن 60% ، كتلة/كتلة.
14. يجب ألا تزيد نسبة الحموضة الكلية على 40 ميلي مكافئ لكل 1000غ.
15. لا يسمح بتعديل حموضة العسل الطبيعية.
16. لا تزيد نسبة المواد الصلبة غير الذائبة في الماء على 0.5%, كتلة/كتلة.
17. يجب ألا تقل نسبة العيون السداسية المختومة في الأقراص العسلية عن 10%.
18. يجب ألا تزيد نسبة الغلوكوز عن الفركتوز بأكثر من 5% حداً أقصى.

تجري على العسل الاختبارات التالية :

4-1- الاختبارات الحسية :

• اللون: - يتعلق لون العسل عادة بنوع الأزهار التي قام النحل بجمع الرحيق منها ، و غالبا ما يكون ذا لون عنبري ( أصفر لمّاع ) ، وتتراوح شدة اللون من عنبري فاتح – عنبري – عنبري قاتم .
• القـوام: - قوام العسل الطبيعي يشبه إلى حد كبير قوام الشراب الكثيف أو قوام الكتلة المبلورة. درجة حرارة التبلور المثالية للعسل الطبيعي هي 13° – 15° م،
• الرائحة :- عطرية مميزة .
• الطعم:حلو ، لذيذ و خال من أي طعم غريب أخر.

4-2- الاختبارات الكيميائية :

4-2-1 تحديد الرطوبة : 
يتم تحديد رطوبة العسل الطبيعي إما بواسطة جهاز قياس قرينة الانكسار, أو باستخدام الهيدرومتر ( Hydrometer ).
حيث يتم حسب الطريقة الأولى أخذ كمية من العسل ( نقطة ) و توضع على موشور الجهاز وتقاس النسبة المئوية للمواد الصلبة المنحلة، و يجب أن تراعى عند ذلك درجة حرارة القياس بحيث يجب أن تكون 20° م.
- تحديد الرطوبة باستخدام الهيدرومتر:
يتم تحضير محلول من العسل الطبيعي حيث يذاب 100 غ من العسل في بالون معايرة سعة 200 مل بكمية من الماء المقطر الساخن (درجة حرارته 30° - 40° ), يكمل بعد ذلك الحجم حتى الإشارة بالماء المقطر. بعد التبريد لدرجة الحرارة العادية يتم تعيين الوزن النوعي للمحلول المحضر بدرجة الحرارة العادية.
يتم تعيين الوزن النوعي للمحلول المحضر بدرجة حرارة 20° م باستخدام مقياس الكثافة ( الهيدرومتر) المزود بتدريجة من 1.080 و حتى 1.160 غ/سم3 حيث أن الوزن النوعي للمحلول المحضر يجب ألا يقل عن 1.110 غ/سم3 .
بعد تحديد الوزن النوعي يمكن بواسطة الجدول التالي تحديد الرطوبة و المواد الصلبة المنحلة في العسل الطبيعي:

الوزن النوعي غ/سم3	1.107	1.108	1.109	1.110	1.111	1.112	1.113	1.114	1.115	1.116	1.117	1.118
رطوبة %	24.37	23.74	23.08	22.54	21.79	21.14	20.50	19.87	19.34	18.61	17.95	17.38
<كمية المواد الصلبة %	75.63	76.26	76.92	77.55	78.21	78.86	79.50	80.13	80.66	81.39	82.05	82.62

4-2-2 تحديد السكر المرجع : 
يتم تحديد السكر المرجع بإحدى طريقتين :

الطريقة الأولى : يؤخذ 5 غ من العسل الطبيعي بدقة 0.01 غ و تذاب بواسطة الماء المقطر في بالون معايرة سعة في بالون معايرة سعة 250 مل و يكمل الحجم حتى الإشارة بالماء المقطر . بعد الخلط و المزج الجيدين يؤخذ في أرلينة معايرة سعة 50 مل بدقة بواسطة الماصة 10 مل من محلول فري سيانيد البوتاسيوم [K3[Fe(CN)6 تركيز 3.3 % و 5 مل من محلول ماءات الصوديوم تركيز 10 % يسخن المزيج بعد ذلك حتى الغليان و من ثم يضاف أزرق الميتيلين تركيز 1% كمشعر ، و تتم المعايرة بمحلول العسل المحضر تركيز 250/5 حتى زوال اللون للمحلول.
حساب النتائج : 
تحسب كمية السكر المرجع بالنسبة المئوية (x ) وفق العلاقة التالية :

حيث :
3.3 – ثابت .
250 – حجم بالون المعايرة المأخوذ لإذابة العينة .
5 – وزن عينة العسل المأخوذة .
S – كمية محلول العسل المستهلكة في أثناء المعايرة ، مل .

الطريقة الثانية : يوزن 10 غ من العسل بدقة حتى 0.01 غ و تذاب بواسطة الماء المقطر في بالون معايرة سعة 100 مل ، ويكمل بعد ذلك الحجم حتى الإشارة بالماء المقطر . يؤخذ من المحلول المحضر 5 مل في بالون معايرة سعة 200 مل و يكمل الحجم بالماء المقطر حتى الإشارة ، بنتيجة ذلك نحصل على محلول عسل تركيز 0.25 % ، يستخدم هذا المحلول للمعايرة. وتشتمل هذه الطريقة على مرحلتين : 

- المرحلة الأولى : التقدير الأولي :
يؤخذ في أرلينة معايرة سعة 50 إلى 100 مل الكميات التالية :
• كمية 10 مل من محلول فري سيانيد البوتاسيوم تركيز 1 %.
• كمية 2.5 من محلول NaOH تركيز 10 % .
• كمية 5 مل من محلول عسل تركيز 0.25 % ؛ ( ينقط من السحاحة التي ستتم بواسطتها المعايرة ) .
• كاشف أزرق الميتيلين .
يسخن المزيج حتى الغليان ، و يستمر بالغليان الخفيف ومن ثم يضاف إلى المحلول بالتنقيط (نقطة كل ثانية) محلول العسل تركيز 0.25 % حتى زوال اللون الأزرق .

- المرحلة الثانية : التقدير النهائي :
يؤخذ في أرلينة معايرة :
• 10 مل من محلول فري سيانيد البوتاسيوم تركيز 1 % .
• 2.5 مل من محلول ماءات الصوديوم تركيز 10 % .
• كاشف أزرق الميتيلين .
• كمية من محلول العسل تركيز 0.25 % أقل بـ 0.3 مل من الكمية المستهلكة في أثناء التقدير الأولى .

يسخن بعد ذلك المزيج حتى الغليان و من ثم يضاف بالتنقيط محلول العسل تركيز 0.25 % حتى زوال اللون .
يتم تحديد النسبة المئوية للسكر المرجع في عينة العسل اعتمادا على كمية محلول العسل تركيز 0.25 % المستهلكة خلال المعايرة وباستخدام الجدول التالي:

كمية محلول العسل المستهلك أثناء المعايرة، مل	كمية السكر المرجع في العسل ، %	كمية محلول العسل المستهلك أثناء المعايرة ، مل	كمية السكر المرجع في العسل ، %
5.00	81.2	7.40	55.1
5.10	79.6	7.50	54.3
5.20	78.0	7.60	53.6
5.30	76.6	7.70	53.0
5.35	75.9	7.80	52.3
5.40	75.2	7.90	51.6
5.45	74.5	8.00	51.0
5.50	73.8	8.10	50.4
5.60	72.5	8.20	49.8
5.70	71.3	8.30	49.2
5.75	70.7	8.40	48.6
5.85	69.5	8.50	48.0
5.90	68.9	8.60	47.5
6.00	67.8	8.70	46.9
6.10	66.6	8.80	46.4
6.20	65.6	8.90	45.9
6.30	64.5	9.00	45.4
6.40	63.5	9.10	44.9
6.50	62.6	9.20	43.9
6.60	61.6	9.30	43.5
6.70	60.7	9.40	43.0
6.80	59.8	9.50	42.6
6.90	59.0	9.60	42.2
7.00	58.2	9.70	42.2
7.10	57.3	9.80	41.7
7.20	56.6	9.90	41.3
7.30	55.8	10.00	40.9

4-2-3- تحديد الحموضة : 
يعبر عادة عن حموضة العسل بالدرجات ، و هي عدد الميللي ليترات من ماءات الصوديوم 0.1N اللازمة لمعايرة 10 غ من العسل ، مذابة في 50 – 100 مل ماء مقطر بوجود الفينول فتالئين تركيز 1 % كمشعر حتى ظهور اللون الوردي الخفيف الثابت لمدة 2 دقيقة .
- تحديد حموضة العسل الطبيعي بالنسبة لحمض التفاح أو حمض النمل :
يؤخذ محلول العسل الطبيعي بنسبة 2/1 و يضاف 50 – 100 مل ماء مقطر و يعاير المحلول الناتج بماءات الصوديوم N 0.1 بوجود الفينول فتاليئين كمشعر حتى التلون الوردي الخفيف الثابت لمدة دقيقتين .
تحسب الحموضة بالنسبة لحمض التفاح أو حمض النمل بعد الأخذ بعين الاعتبار أن كل 1 مل من محلول ماءات الصوديوم N 0.1 يكافئ 0.0067 غ حمض التفاح أو 0.0046 غ حمض النمل و ذلك بالعلاقة التالية :

حيث :
X – الحموضة الكلية للعسل مقدرة بحمض التفاح أو حمض النمل ، % .
V – كمية ماءات الصوديوم N 0.1 المستهلكة في أثناء المعايرة ، مل .
Me – مكافئ حمض التفاح أو حمض النمل .
G- وزن عينة العسل المأخوذة ، غ .

4-2-4- تحديد السكروز 
يحتوي العسل الطبيعي عادة على كمية من السكروز حددت في المواصفة القياسية السورية كما ورد سابقاً بحيث لا تزيد عن 10 % ، غالباً ما يتم تحديد هذا المؤشر إذا كان هناك شك في عينة العسل و ذلك بطريقة التفكيك بإتباع الخطوات التالية :
• يتم في البداية تعيين السكر المرجع كما ورد في الفقرة ( 4-2-2 ) .
• يتم تفكيك السكروز بتحويله إلى سكر محول حيث يؤخذ في بالون معايرة سعة100 مل كمية من محلول العسل تركيز 10 % و يفضل أن تكون الكمية المأخوذة 5 مل و يضاف إليها 45 مل ماء مقطر و من ثم 5 مل حمض كلور الماء المركز .
• نضع بالون المعايرة في حمام مائي مسخن مسبقاً إلى درجة 71 ºم بحيث ترتفع درجة الحرارة داخل البالون إلى 67 م خلال دقيقتين و نصف تماماً كحد أقصى ( يتم خلال هذه الفترة تحريك البالون ضمن الحمام المائي باستمرار بهدف الوصول إلى درجة الحرارة المذكورة خلال الفترة الزمنية الواردة ) .
• نحافظ على هذه الدرجة لمدة خمس دقائق بترك البالون ضمن الحمام المائي .
• بعد انقضاء الفترة الزمنية المذكورة يتم تبريد البالون باستخدام تيار ماء بارد إلى الدرجة 20 ºم خلال دقيقتين و نصف ، (إذا تم استخدام ميزان حرارة ، فإنه يخرج من البالون و يغسل طرفه المغمور بالماء المقطر وتعاد الغسالة إلى البالون) .
• يتم تعديل المحلول بمحلول NaOH تركيز 20 % بوجود كاشف برتقالي الميتيل حتى ظهور اللون البرتقالي الأصفر ، و يكمل الحجم بعد ذلك حتى الإشارة بالماء المقطر.
• يتم تحديد السكريات الكلية (السكر المرجع + السكر المحول الناتج عن حلمهة السكروز) بإحدى الطرق الواردة في الفقرة ( 4-2-2).
تعين كمية السكروز وفق العلاقة التالية :

C = (X - Y)0.95

حيث : 
C- كمية السكروز ، % .
X- كمية السكريات الكلية المحددة بعد عملية التحويل ، % .
Y- كمية السكر المرجع المحددة قبل عملية التحويل ، % .

4-2-5- الكشف عن غش العسل الطبيعي بالقطر الصناعي :
يحتوي القطر الصناعي كما هو الحال في العسل الطبيعي على الديكسترينات ، و لكن خلافاً عن ديكسترينات العسل فإن ديكسترينات القطر الصناعي لا تترسب بالكحول بوجود الحموض .
هناك عدة طرق يمكن استخدامها لهذا الغرض :
أ‌- الطريقة الأولى :
يتم في البداية ترسيب المواد البروتينية ، حيث يضاف ل 10 مل من محلول العسل المسخن و الممدد بنسبة 1:2 من 3 – 5 نقاط من محلول التانين تركيز 10 % . يتم المزج بشكل جيد و من ثم الترشيح . يضاف بعد ذلك لـ 2 مل من الرشاحة الناتجة نقطتان من حمض كلور الماء المركز ( كثافته 1.19 ) و 20 مل كحول تركيز 96 % . يتلون المحلول بلون أبيض و تتشكل كتلة نصف سائلة لزجة بوجود الديكسترينات التي منشؤها القطر الصناعي .
ب‌- الطريقة الثانية :
يضاف لمحلول العسل الممدد بنسبة 1:2 محلول كلور الباريوم تركيز 10%. يتشكل راسب أبيض أو عكر أبيض بوجود القطر الصناعي ، و ذلك نظراً لأنه تستعمل لمعالجة القطر الصناعي CaCO3 في أثناء عمليات التصنيع، و تبقى أثار من هذه المادة في القطر التي تتفاعل مع كلور الباريوم .
جـ - الطريقة الثالثة :
يؤخذ 2 مل من محلول العسل الممدد بنسبة 1:2 و يضاف بالتنقيط ماءات الأمونيوم NH4OH . يتلون المحلول بلون رمادي و يظهر راسب رمادي ، و ذلك نظراً لأنه عند تحضير القطر الصناعي يستخدم H2SO4 ، حيث تتفاعل الآثار المبقية من هذا الحمض مع NH4OH و تتشكل (NH4)2SO4 ) .

4-2-6- الكشف عن غش العسل بالشراب السكري المحول, المحضر صناعياً 
تعتبر إضافة الشراب السكري المحول الناتج عن الحلمهة الحمضية للسكروز إحدى الطرق التي تستخدم غالباً في غش العسل الطبيعي .
تعتمد طريقة الاختبار على تشكل أوكسي ميتيل فورفورال من الفركتوز الذي ينتج في أثناء الحلمهة الحمضية للسكروز و يتم الاختبار بإحدى طريقتين :
أ‌- الطريقة الأولى : 
يوزن 5 غ من العسل الطبيعي و تمزج حتى التجانس الكامل مع 5 – 10 مل إيتير نقي تماماً . يتم سكب المزيج الناتج على زجاجة ساعة أو ضمن جفنة خزفية .
عند تبخر الإيتير يضاف 2 – 3 نقاط من محلول الريزورتسين تركيز 1 % المحضر حديثاً في حمض كلور الماء المركز (كثافة حمض كلور الماء المستخدم 1.125). ظهور اللون البرتقالي الواضح و الذي يتحول إلى اللون الأحمر يدل على إضافة الشراب السكري المحول Invert Syrup إلى العسل الطبيعي .
ب‌- الطريقة الثانية : 
يؤخذ في جفنة خزفية 0.5 غ من الريزورتسين وينعم جيداً ، ومن ثم تضاف ملعقة صغيرة من العسل الطبيعي ويتم المزج حتى التجانس الكامل . يضاف للمزيج بضع نقاط من حمض كلور الماء المركز – يظهر بعد إضافة الحمض تلون أحمر واضح يدل على إضافة شراب سكر محول إلى العسل الطبيعي .

4-2-7- تحديد العدد الدياستازي : 
يظهر العدد الدياستازي فعالية ( نشاط ) أنزيم الدياستاز ، كما يمكن بواسطة هذا الإنزيم معرفة وتدقيق نشاط أنزيمات العسل الأخرى .
العدد الدياستازي هو عبارة عن كمية الميللي لترات من محلول النشاء تركيز 1 % التي تتفكك خلال ساعة واحدة من قبل أنزيم الدياستاز . فمن المعروف أنه كلما كان هذا الأنزيم نشيطاً ، ازدادت قيمة العدد الدياستازي .
طريقة العمل : تتبع الخطوات التالية :
- يتم تحضير محلول العسل تركيز 10 % و يتم توزيع المحلول المحضر على تسعة أنابيب اختبار وفق الترتيب التالي :

رقم أنبوب الاختبار	1	2	3	4	5	6	7	8	9
كمية محلول العسل ذو التركيز 10 % المضافة ، مل	1.0	1.3	1.7	2.1	2.8	3.6	4.6	6.0	7.7

يضاف إلى كل أنبوب اختبار المحاليل التالية :
- ماء مقطر بكمية تكمل الحجم حتى 10 مل ,
- محلول ملح الطعام تركيز 0.58 % بكمية 0.5 مل,
- محلول النشاء تركيز 1 % بكمية 5 مل .
- تغلق أنابيب الاختبار و تخلط المحتويات جيداً و توضع في حمام مائي مزود بمنظم حراري بدرجة حرارة 40– 45 ºم و لمدة ساعة .
- يتم بعد ذلك تبريد أنابيب الاختبار بسرعة و يضاف إلى كل أنبوب نقطة واحدة من محلول اليود المحضر بإذابة 0.5 غ يود و 1 غ يود بوتاسيوم KI في 100 مل ماء مقطر .
يلاحظ بعد إضافة نقطة من المحلول المذكور تدرج في لون أنابيب الاختبار التي بقي فيها النشاء دون تفكك .
حساب النتائج :
يتم حساب العدد الدياستازي وفق التالي :
لنفرض أن أنبوب الاختبار السادس كان أقل تلوناً من باقي الأنابيب . يحتوي هذا الأنبوب كما ورد سابقاً على 3.6 مل من محلول العسل أو 0.36 غ عسل صاف . في هذه الحالة فإن العدد الدياستازي لعينة العسل المختبرة يساوي إلى :
5 ÷ 0.36 = 13.88 = 13.9 وهو العدد الدياستازي.

4-2-8- تحديد الرماد
يتم تحديد الرماد في العسل الطبيعي بالطرق المعروفة.

- انتهى -